Пришёл богач к мудрецу и говорит: - Я тебе дам тысячу золотых, если покажешь мне, где Бог. - Я тебе дам две, - ответил мудрец, - если ты покажешь, где его нет.
Вот пособлазняю вас своими мясными деликатесами. Натурпродукт.
Фото мои, рецепты от одного умного дядьки.
Бастурма. Как сделать дёшево, сердито и быстро.
Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.
Скрытый текст
Итак, мясо - говядина. ( у меня свинина)Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.
Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно
Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:
Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:
Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.
Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.
Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.
На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина
Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:
Ставим в холодильник на сутки.
Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся.
Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.
Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.
[свернуть]
Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)
Колбаса билбасу
Братцы, извините, что задержался с выкладыванием, всё никак руки не доходили.
Ну что же, замахнёмся на святое - на колбасу!
Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы - наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?.. Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.
Скрытый текст
В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево, сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.
Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.
Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.
Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно. Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса, как я её обозвал) - самое то.
Что же, вперёд, за дело!
Итак, маринуем говядину для билтонга, как я описывал раньше. 12 часов - и мясо готово.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Солится 12 часов. Потом:
Режем его на кусочки - и в мясорубку:
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в среднем больше, где-то 3х3х3
Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать "оптом".
Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)
Замешиваем фарш с салом:
Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды.
Вот примерно столько получилось из 300 граммов говядины:
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова:
Кто сказал, что колбасу надо делать несколько недель?!
Надо сказать, жена моя не любит копчёную колбасу (бывает же!) Когда я ей давал пробовать, она ела... а потом говорила: "Ничего... Но слишком похоже на копчёную..."
И тогда я подумал: "АГА!!!"
Чудо случилось, колбаса в условиях современной кухни готова
Ещё мне понравилась колбаса с паприкой и фенхелем. Берётся свежайшая говядина, режется мелкими кусочками, засаливается сухим способом (как было описано в постинге про бастурму, но соли поменьше - 30 граммов на килограмм мяса). Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрного перца
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике - и в мясорубку. Дальше точно так же замешиваем с солёным салом, как было описано для билбасы, формуем циновкой-макису и вялим.
Пробовал таким же образом делать суджук. Разными способами - и из баранины, и из говядины, и с чабрецом, и с кардамонно-коричной смесью. Вот тут пока рецепта не нащупал. Вкусно - но всё же не тот суджук, к которому привык. Будем искать!
[свернуть]
А это сальдисон. Оболочка - свинной желудок. Начинка - легкие, почки, голова.
Рецепт шпрот №1
Чтобы приготовить шпроты в домашних условиях вам потребуется:
• Полкилограмма свежей или свежемороженой рыбы (можно взять кильку, хамсу или мойву),
• 100 граммов растительного масла (оливковое или рафинированное подсолнечное),
• Один бульонный кубик с запахом копченостей,
• 3 пакетика черного чая.
После того, как все необходимые ингредиенты готовы, можно приступать к приготовлению шпрот.
1. В самом начале вам необходимо промыть рыбу, удалить голову и внутренности.
2. Возьмите стакан кипятка и заварите в нем чай (использовать необходимо все три приготовленных заранее чайных пакетика). Настаивать минут 20-30.
3. Разомните бульонный кубик.
4. Аккуратно выложите рыбку на сковороду, залейте ее заваркой, посыпьте размятым бульонным кубиком и влейте масло. Внимание: бульонный кубик содержит соль, поэтому солить дополнительно не нужно!
5. Ставим сковороду на плиту на медленный огонь. Тушим рыбку до тех пор, пока не испариться вся влага и в сковороде не останется только масло (обычно это занимает около часа).
6. Теперь вам необходимо переложить рыбку в стеклянную баночку и залить маслом, на котором она тушилась. Хранить шпроты, приготовленные в домашних условиях, необходимо в холодильнике.
Рецепт шпрот №2
Существует еще один рецепт приготовления шпрот в домашних условиях, который также как и первый порадует своей легкостью и доступностью.
Список ингредиентов такой же, что и в первом случае, за исключением того, что вместо бульонного кубика будем использовать соль, черный горошек и лавровый лист.
1. Подготовленную указанным в первом рецепте способом рыбку уложите в жаростойкую емкость с толстым дном (подойдет утятница, чугунная сковорода и т.п.).
2. Солим, перчим, добавляем лавровый лист, если рыбки было довольно много, и она была уложена слоями, то специями необходимо просыпать каждый слой.
3. Заливаем это все чаем. Добавляем растительное масло.
4. Включаем духовку на самую минимальную температуру и помещаем заготовленную массу на пару часов, лучше и вовсе дать рыбке потомиться в духовке часа три.
5. Хранить шпроты следует указанным в первом рецепте способом.
Рецепт шпрот №3
Приготовленные по предложенному ниже рецепту шпроты не только вкусные, но и красивые. Побалуйте себя и близких, к тому же это так просто. Вам понадобится:
• 1 килограмм мелкой рыбы
• 3-4 горсти луковой шелухи
• 100 граммов растительного масла
• По 2 столовые ложки соли и сахара
• 1 столовая ложка заварки черного чая
• 1 чайная ложка жидкого дыма
• Черный перец (молотый и горошек)
• Лавровый лист
Приступаем к приготовлению.
1. Заварите стакан крепкого чая.
2. Промойте луковую шелуху, залейте водой и варите примерно 20 минут. Для приготовления вам потребуется всего 1 литр процеженного лукового отвара.
3. Подготовьте рыбу указанным выше способом.
4. В кастрюле смешайте чай, луковый отвар, растительное масло, добавьте специи и рыбу.
5. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите всю массу примерно 1,5 часа. Ни в коем случае не мешайте.
6. За 5-10 минут до конца приготовления влейте в кастрюлю жидкий дым.
Шпроты готовы к применению сразу после приготовления. Хранить рекомендуется в холодильнике.
Как видите, приготовить шпроты в домашних условиях сможет каждая хозяйка. Конечно, кто-то может сказать, мол, зачем мучиться, проще пойти и купить шпроты в магазине. Мы не будем вас переубеждать, однако вспомните начало нашего разговора, когда мы говорили о том, что сегодня выставлено на прилавках в супермаркетах. Скажите, разве этим вы хотите кормить своих домочадцев и гостей?
__________________
Жизнь -странная штука. Когда у тебя на руках все козыри, она начинает играть с тобой в шахматы.
так я только вчера приехала с дачи, промоклая до нитки и решила порадовать себя кулинарно. И вот только поизучила рецепты. кубик, предлагаемый, смутил неполезностью, а что же придаст специальный вкус рыбе?
жидкий дым тоже нежелателен.
и потом какую именно маленькую рыбку выбрать?
Вот и написала на форуме, может опыт у кого есть?
я и раньше только прибалтийские шпроты покупала, а перейти на низкопробные не хочу.
так что я "долго запрягаю"
А у тебя есть шпротный опыт?
__________________
Жизнь -странная штука. Когда у тебя на руках все козыри, она начинает играть с тобой в шахматы.
До чего инертно наше мышление. Уже несколько лет стоят у меня на кухне силиконовые формочки для выпечки и готовки вторых блюд. А я только сейчас готова к их применению. У кого опыт, поделитесь. В инете читала не раз, но воз и ныне там. А организм уже жёстко требует перехода от сковороды к силиконовым формам.
Последний раз редактировалось Нэлли; 19.07.2015 в 20:35.