Вот еще посмотрел рецепт харчо.
Этот мне больше понравился. Из баранины.
Кстати, оба этих товарища сказали, что орехи не нужны, использовать надо не хмели-сунели, а уцхо-сунели (пажитник) и что главный инградиент, который дает нужную кислинку - это ткемали.