А я хочу испечь Фруктовый кекс от Джин Палмер (позаимствовано на другом форуме)
И даже практически все ингредиенты скупила, правда некоторые уже предметно "понадкусывала"
Фруктовый кекс от Джин Палмер
(из этого количества получается два кекса диаметром 15 и 23 см или два кекса диаметром 20 см)
Кишмиш (мелкий изюм без косточек) 700гр
Изюм (светлый и/или темный) 600 гр
Смородина (или клюква, или брусника) 250гр
Сушеные вишни 250 гр
Чернослив 500 гр
Глазированные фрукты 200 гр (не обваляны в сахаре, а вроде бы как пропитаны сахарным сиропом)
орехи 250 гр
Всего 2.5 кг смеси cухофруктов. Ингридиенты могут быть различными, в зависимости от желания, предпочтений и наличия в продаже.
Масло 500 гр
Сахар (лучше коричневый) 500 гр
Яйца 8 штук
Паризианская эссенция 2 дессертных ложки (можно опустить, добавляется исключительно для получения коричневого цвета)
Мука 620 гр
Сода 1/2 чайной ложки
Специи 2 чайных ложки
По 1/2 ч.л.корицы, имбирь, муската, молотой гвоздики или других специй по вкусу.
Фрукты замочить на ночь в 6 столовых ложках бренди или другого алкоголя, но можно и в соке или сладкой воде.
Количество бренди для замачивания лучше определять на глаз и замачивать можно в течение нескольких дней. Если фрукты замочены в герметично закрываемой емкости, то можно не только трясти коробку, для равномерного пропитывания фруктов, но и переворачивать ее (один день – крышкой вверх, другой день – крышкой вниз). Для того, чтобы структура кекса была более однородной без пустот, чтобы сделать кекс более плотным и однородным, фрукты рекомендуется порезать на маленькие кусочки одинакового размера. Например, если кишмиш мелкий, то изюм режется пополам в размер кишмиша и так далее. Соотношение и список сухофруктов может быть любым. Я частенько покупаю уже готовые смеси и затем что-нибудь в них добавляю на глазок, некоторые режут туда кусочки мармелада. Смесь – это личные выбор кулинара.
Заранее достаем масло и яца из холодильника, чтобы дать им согреться. Масло и сахар размешать в крем. Яйца взбить и добавить в масло, понемножку за раз. Паризаианскую эссенцию добавить в масляную смесь.
Муку, специи и соду. Просеять и добавить в фрукты. Хорошо перемешать. Затем смешать с масляной смесью. Если масляную смесь добавить до муки, то фрукты могут при выпечке осесть на дно.
Выложить массу в подготовленные формы. Выровнять верх мокрой ладонью. Вода поможет не только сделать верх кекса ровным, но и предотвратит в дальнейшем верх от трещин. Если в дальнейшем покажется, что верх выпекается слишком быстро, можно закрыть его сверху фольгой. Я, наоборот, стала закрывать фольгой сразу же и перед концом выпечки эту фольгу снимать.
Поместить кекс в холодную духовку. Установить температуру на 134 градуса. Не проверять раньше 4 с половиной часов (время зависит от размера формы). После того, как кекс будет готов, завернуть его в бумагу и оставить остывать прямо в форме.
(для первого раза лучше делать только половину рецепта. Чтобы перемешать содержимое полного рецепта я использую две пятилитровые кастрюли.)
Чтобы кекс равномерно пропекся, остался сочным внутри и без засохших корок снаружи, очень важно правильно подготовить форму.
Чтобы приготовить форму, ее надо застелить, по крайней мере, двумя слоями бумаги для выпечки. Я нижний слой делаю из темной, более грубой бумаги, типа оберточной. Затем снаружи форму оборачиваю газетой, сложенную в длинную полосу, и завязываю поверх веревкой, чтобы газета держалась. В духовке форму тоже ставлю на толстый слой газеты. На дно ставлю миску с водой. Это помогает кексу оставаться более мягким снаружи. Газета, кстати, тоже смочена водой.
Поскольку температура в духовке низкая, то газета не горит, хотя некоторые жалуются, что запах стоит. Но за безопасность ручаюсь. У меня кексы в духовке стоят по шесть часов, ничего с газетой не случается. Чтобы следить за температурой, купила термометр для духовки. Наверняка, у вас в продаже тоже есть. Можно сделать температуру еще ниже, но тогда надо будет выпекать дольше. И неплохо время от времени поворачивать форму с кексом, особенно если нагрев в духовке неравномерный с разных сторон. В любом случае, температурный режим надо подбирать индивидуально для каждой духовке. Кекс не должен быть сухим после выпечки.
Когда кекс готов, можно полить его сверху парой ложек бренди. Можно даже наколоть поверхность и полить от души. Если детский вариант, то этот пункт можно опустить. Затем я кекс прямо в форме оборачиваю в бумагу для выпечки (или пергамент), затем в фольгу, затем в полотенце, и затем переворачиваю прямо в форме вверх тормошками для остывания. Это позволяет сделать верх более ровным. Остывать может всю ночь или дольше.
После того как кекс остыл, достаем его из формы, оборачиваем опять в бумагу, фольгу, затем сверху пленку и дальше убираем его в шкаф, кастрюлю или еще куда, но с глаз долой, чтобы он вылежался хотя бы пару недель, в противном случае кекс будет крошиться. Некоторые в течение первой недели продолжают поливать торт бренди. (я этого не делаю)
Мои комментарии:
смесь сухофруктов беру примерно 50/50 , чаще 1 кг разных орехов( кешью, фундук, кедровый, фисташки) и 1,5 кг( кишмиш, белый изюм, вяленая вишня, клюква, курага, чернослив, вяленые лимоны/ апельсины, физалис, из цукатов люблю добавлять помело (для цвета) другие не клад у(просто не оч люблю цукаты в выпечке)
Заливаю всю смесь (кроме орехов) в бренди или коньяке, оч важно взять хороший, т.к. важен не сам спирт, а именно " букет" алкоголя, в этом году делала на ванильном роме (мне его из Сейшел привезли, вещь конечно шикарная)
Кексы (формы) оборачиваю в мокрые бумажные полотенца (сложенные в несколько раз) затем плотно обматываю фольгой) пеку при температуре 100 градусов 6-7 часов, затем оборачиваю как сказано в рецепте и храню в прохл месте, чем дольше тем лучше. Раз в неделю пропитываю ромом/ бренди) чем дольше кекс хранится, тем насыщеннее становится его вкус.
Выпекаю в прямоугольных формах для хлеба( получается четыре кекса примерно по1 кг. Вторую закладку планирую делать в маленьких формах, на самом деле форма неимеет значения, но мне такие кексы больше нравятся именно прямоугольные( хлебцы) а не круглые( как куличи, например)
И по поводу специй, мое любимое сочетание( имбирь, корица, кориандр, мускатный орех) гвоздика в выпечке мне показалась резковатой, но это,все-же, на-любителя.
Коментарии-разъяснения оставляю, может пригодится кому
